零添加，最大的“科技与狠活”？
双十一期间，零添加酱油成为海天售卖主力。图/海天直播间
“各位亲人，咱家的零添加酱油没有狠活儿、没有科技，想购买的宝子请拍48号链接……”
11月11日，在海天官方旗舰店的直播间里，销售人员正在卖力吆喝自家的零添加酱油。
这个双十一，海天把C位几乎都留给了零添加产品。首页的营销海报上，7款主打产品中有4款属于零添加系列，店铺热销榜排名第一的产品也是海天0金标生抽。
来到线下商超卖场，海天也在不遗余力地推广零添加产品。从酱油到料酒，从米醋到蚝油，甚至是番茄酱，也全部换装成零添加系列。
不只是海天，主打“零添加”概念的食品越来越多，不少乳制品、调味品、饮料、食用油等，外包装均有“零添加”或“无添加”的标注。
消费者对于零添加产品的关注，背后是对添加剂的恐惧和对健康的追求。可是为了健康而消费的零添加产品，真的就更健康吗？
零添加渐成趋势
看着货柜上琳琅满目的酱油，张宁（化名）经过一番挑选，最终还是选择了包装上标有“零添加”的酱油。不仅如此，在选择饮料、酸奶等食品时，她也更加偏向于包装上带有“0”的产品。
在科普博主钱程看来，消费者对于零添加的热议，与过去这些年的食品安全事故分不开。“几乎每一次的食品安全事故，都令添加剂的形象再下一层楼。但其实苏丹红、塑化剂、三聚氰胺这些罪魁祸首都不是添加剂，而是非法添加物。”
可消费者不管这个，他们判断食品好与坏的标准相当简单粗暴，就是尽量什么都不加。此后，这一风潮轰轰烈烈地席卷了食品行业的各个细分领域。目前在售的食品中，以“无添加”“零添加”为宣传卖点、吸引消费者的，已成为趋势。
零添加酱油往往被摆在超市的显眼处。图/余源摄
在某大型超市的酱油货架，视线所及的最佳位置上，摆满了“零添加”产品，当然价格也要高出一筹。而那些含有添加剂的产品，则被发配到货架的最底层。除酱油之外，醋、蚝油、料酒等调味品也纷纷加入了“零添加”行列。
“零添加”概念还延伸到多种食品。在饮料区域可以看到，某品牌的NFC果汁强调不加水、不加糖、不加添加剂；另一款山楂果汁标注“不添加防腐剂、不添加色素”；椰树牌椰汁则标注“敢承诺不加香精、不加色素、不加防腐剂”。而在乳制品区域，越来越多的酸奶标着“0添加蔗糖”字样。以主打“无添加”概念的网红酸奶“简爱”为例，甚至将“其他没了”注册成了商标。
在消费潮流转换的过程中，商家往往扮演着推手的角色。具备高溢价属性的零添加产品，正被不少食品企业看作新的“财富密码”。
10月10日，就在海天味业受“双标门”影响，股价大跌9.35%之时，主打“零添加”酱油的千禾味业收获了涨停板。
资料显示，千禾味业是国内较早开始推广零添加概念的调味品企业。根据千禾此前在互动平台上的回复，目前零添加调味品收入占公司调味品营收的50%以上。
而昔日凉凉的“味精大王”莲花健康，前不久也因“干净”再度翻红，据悉其原料只有一种——小麦。
多种因素共同作用下，消费者在心中逐渐形成零添加更好的概念，甚至零添加在某种意义上就等于健康。而标榜清洁配方的“成分党”则成为一个固定的消费群体，在小红书搜索“营养成分”，共有22万+篇笔记。
然而为了健康而买的零添加产品就更健康了吗？
什么是零添加
要搞清楚零添加到底好不好，首先得搞清楚什么是零添加。
当被问到这个问题，张宁脱口而出，零添加不就是没有添加剂吗？然而实际上，“不添加食品添加剂”与“不含食品添加剂”，完全不是一回事。
上海市食品安全研究会专家刘少伟告诉中国新闻周刊，“不含”是厂家在生产过程中不添加任何食品添加剂，而且其使用的生产原料也没有添加剂；“不添加”仅表明厂家在生产加工产品过程中不添加，但不排除生产原料中含有食品添加剂。“现代社会中，几乎没有不含添加剂的食品。”
对零添加各持己见的不只是消费者，商家们对于零添加的看法也不一致。
海天对于零添加的定义。图/余源摄
根据千禾味业的产品介绍，零添加即不添加味精、色素、防腐剂，尊崇原味，在生产过程中0%添加味精（谷氨酸钠）、焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、安赛蜜；海天味业的零添加标签则为0%添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜）、味精、脱脂大豆；加加食品也曾表示，零添加是指0%添加白砂糖、0%添加转基因脱脂大豆、0%添加防腐剂、0%添加食用香精。可以看出，目前各大酱油品牌对零添加概念的解释及应用均不统一。
为什么消费者和企业对于零添加的看法差异巨大？钱程向中国新闻周刊分析指出，根本原因在于我国对于“零添加”没有标准和定义。
2020年7月，国家市场监管总局发布了《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》，其中第三十二条规定了食品标识不得标注的内容，包括“对于食品中不含有或者未使用的物质，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或类似字样强调不含有或者未使用的”。2020年国家卫生健康委员会对《预包装食品营养标签通则》进行了第二轮征求意见，规范“零添加”标注同样被提及。
但由于最终意见稿尚未发布，目前食品企业标注“零添加”并不算违规。
由于零添加处于监管的真空地带，因此商家们在宣传零添加食品的时候就没有了束缚，导致零添加食品乱象丛生。
在钱程看来，有些明明不需要使用添加剂的食品，却说成零添加，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，本身就很难被微生物利用生长，这些食品声称“不含防腐剂”就完全是营销手段。还有些则是由其他物质来代替添加剂，比如用物理变性的淀粉代替化学变性淀粉，用胡萝卜汁代替胡萝卜素，用酵母抽提物代替味精。
在刘少伟看来，由企业自我定义的零添加，纯粹是为了迎合消费者的商业噱头，营销意义大于健康意义。
过度追求零添加违背规律
过度追求零添加，短期内企业或许收获了高利润，但从长远看不利于消费者正确看待添加剂。
北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国曾经做过一个《从食品发展趋势看零添加现象》的报告。他明确指出，食品行业大肆宣传“零添加”、“不含食品添加剂”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加剂，进一步加剧公众对食品添加剂的担忧和恐慌，最终的影响是损人害己。
钱程同样认为，当企业纷纷推出零添加产品时，也从侧面暗示了“食品添加剂是不好的”，更助长了消费者的这种意识，但这其实违背了食品工业的发展规律。
首先，过度追求零添加，将会造成不必要的成本上升。
钱程表示，比起普通食品，零添加食品的生产成本相对会高一些，尤其是时间成本，比如零添加酱油生产酿造时间较长。
此外，由于不使用防腐剂，商品在流通过程中，可能需要冷链保存，导致物流运输成本增加。
“最重要的是，这些成本往往都被转嫁给了消费者。”钱程指出。
以线下商超价格为例，海天0金标生抽（500ML）的单价是13.9元，高于海天金标生抽（500ML）的10.6元；厨邦零添加纯酿酱油（500ML）的价格是14.9元，而厨邦金品生抽（1.25L）的价格仅为9.9元。
过度追求零添加的恶果还不止于此。在钱程看来，特定情况下，零添加食物可能存在一定的安全隐患。
苯甲酸钠、山梨酸钾等食品防腐剂是食品添加剂中的一大类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品保鲜期和储存期。缺少了这类防腐剂后，食品的保质期尤其是开封后的保质期可能缩短，进而增加食物变质的风险。
刘少伟更是直言，有些标注“不含防腐剂”的食品，为了达到同样的保鲜效果，需要添加大量的盐和糖来实现保存的。“盐和糖是天然防腐剂，能抑制细菌。但盐摄入过量会诱发高血压风险，而摄入过量的糖则易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病的发生。”
此外，被广泛用于肉制品加工的亚硝酸钠，可以抑制肉制品可能产生的肉毒杆菌，而后者仅需0.1毫克就能致死人类。
“‘零添加’绝不是安全优质的代名词，也不是食品健康与否的唯一判断标准。”刘少伟表示。
辛吉飞开始直播带货。图/直播视频截图
10月26日晚，凭借“科技与狠活”走红的博主辛吉飞现身某直播间，澄清关于食品添加剂的误解。辛吉飞表示自己并没有妖魔化食品添加剂的意思，只是反对那些用来以次充好的添加剂。
辛吉飞都澄清了，你还在坚持个啥呢？
参考资料：
不含添加剂的酱油卖火了！“零添加”食品真的更好？专家这样说，北京晚报，2022-10-28
酱油里全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？，科普中国，2022-10-08
作者：余源
“科技与狠活”背后 你应该知道的食品添加剂真相
央视网消息： 仿佛在一夜之间，嘴边的麻辣烫突然不香了，碗里的牛肉丸突然不弹了，连酱油好像也黑得不再那么纯粹了，美食相关的内容评论随处可见“科技与狠活”“海克斯科技”。
原来“科技”指的是用各种超出常人认知的添加剂制作食品，短视频博主用碎肉和边角料制作出牛排，明胶和植脂末搅拌成燕窝，三花淡奶和水勾兑出浓汤，最后再来一句：“这都是科技与狠活啊！”夸张的表达方式为他们带来了超高的关注度，消费者的焦虑就这样被激发出来，从违法添加到外卖、预制菜，甚至是正规渠道购买的各类加工食品，现在的衡量标准只有一条：有没有使用食品添加剂？
其实，这场对食品添加剂的大规模质疑，可以说是消费者对于食品健康成分日益增长的需求和落后的食品知识普及水平之间的矛盾。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国曾公开表示，世界各国批准的食品添加剂加起来大约有15000种，而中国只批准了2300多种。孙宝国认为，这说明中国对食品添加剂的管理更严格。他还透露：“中国有个不成文的规定，启动某种食品添加剂的风险评估，需要该添加剂已在两个以上发达国家被允许使用。”
但消费者仍在谈添加剂色变，食品添加剂的真相是什么？我们需要为此感到焦虑吗？首都保健营养美食学会会长王旭峰接受了央视网记者专访。
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在食品中添加食品添加剂，安全吗？
王旭峰：食品添加剂被允许使用之前，要经过非常严格的食品安全风险评估，包括急性毒性、慢性毒性试验，致畸、致癌试验。首先要通过动物试验得到一个最大无作用量，在动物安全计量基础上除以100（安全系数），才是人的安全剂量。
为什么要除以100？因为人和动物之间有物种差异，除以10。动物和动物之间也有个体差异，再除以10。
如果知道这个逻辑，就会发现，只要是国家允许使用的食品添加剂，按照国家规定的品种、范围、剂量来添加，对人体都是安全的。
长期食用食品添加剂，会不会对人体造成损害？
王旭峰：其实食品安全专家也考虑到了，所以做食品添加剂的安全评估，试验既有短期的，也有长期的，短到48小时，长到小白鼠的两代到三代，看会不会致癌、致畸，只有各个维度的食品安全测试、风险评估都过关了，才会给人吃。
单一食品中食品添加剂的含量安全，多种食品叠加会对人体有害吗？
王旭峰：制定食品添加剂的使用剂量的时候，就已经考虑了我们会同时摄入很多种食物。
我们设立了一个非常安全的缓冲带，也就是刚才提到的100倍的安全系数。
大家不用担心吃了增稠剂、防腐剂、色素、香精会中毒，根本不可能。除非你大口大口吃色素，平时喝香精，但这种事是不可能发生的。
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如何看待食品添加剂？
王旭峰：对于食品添加剂，我有三个核心的观点跟大家分享。
第一，要把添加剂和非法添加物区别开，不能混为一谈。我们不反对食品添加剂，我们坚决反对非法添加物。
大家都很担忧，一提起食品添加剂就焦虑，是因为之前三聚氰胺、吊白块，孔雀石绿、苏丹红等物质引发的食品安全事件。实际上这些物质根本不在食品添加剂的清单目录当中，它们本来就是不可以出现在食品中的，是非法添加物，有些不法分子为了牟取利益违规加到食品里，食品添加剂给非法添加物背了黑锅。一旦把这两种物质区别开，你会发现诸多食品安全事件当中，真正由于食品添加剂引发的少之又少。
第二，我们支持食品添加剂的适当使用，但是我们坚决反对滥用。
食品添加剂就是为了改善食品的色、香、味、口感或加工工艺及防腐的需要，而加入食品的人工合成或者天然的化学物质。
为什么会用食品添加剂？因为消费者追求色香味更好的食品。
如果只接受零添加而完全不加防腐剂，很多食品都会过期变质，造成大量的食品浪费。你可能会发现买不到酱油，柴米油盐都不像现在这样充足，价格也会上涨。
大家能接受这样的局面吗？更重要的食品安全是数量的安全。所以食品添加剂并非一无是处，它是一个很好的工具。
第三，我们不必排斥含有食品添加剂的食品，现代人的生活已经很难和食品添加剂划清界限了，但是我们要远离营养价值极低，一味堆加色素、香精、防腐剂的对健康没有益处的食品添加剂食品。
当然，食品添加剂中也有对身体有益的物质，比如增稠剂明胶就是胶原蛋白，果胶、黄原胶、卡拉胶就是膳食纤维。其他的成分虽然对身体没有好处，但它也没有坏处。
食品添加剂对健康的影响不像大家所想的那么可怕。对食品添加剂的管理是非常谨慎、严格的，反而是食品添加剂之外的因素对健康的影响更大，比如缺乏运动，过量摄入盐、糖、油。
零添加食品一定更健康吗？
王旭峰：举个例子，用油加面粉炸出来的油条，它确实是零添加，但是吃多了也不健康。只能说在同类型的食品当中，这款食品的配料相对简单一点，成分相对健康一些，但是我们不能一概而论地说零添加更健康。
怎样辨别食品中是否含有食品添加剂？
王旭峰：我们一定要认真看一看食品的配料表，国家规定食品的配料表必须如实标注生产这种食品所用到的每一种材料，配料表中必须按照主要成分的含量由高到低顺序排列。所以从健康的角度而言，配料表越简单，用的食品添加剂越少，它的营养健康属性相对来说会更好一些。
现场制作的食物没有外包装，如何辨别是否违规添加了食品添加剂？
王旭峰：如果是没有配料表的现做食品，大家就记住一个规律，如果这种食品颜色非常漂亮，口味非常香浓，口感非常独特，价格还非常便宜，它们加起来就等于非常危险。
如果现场制作的食品使用了非法添加物，首先这种行为是犯罪，要负刑事责任。我们随时可以举报给工商部门或者公安部门。
还有一些行为，比如1千克的饮料只能用10毫克，手一抖加20毫克，这叫超剂量使用，本来只能加在饮料当中的添加剂加到汤里面，这叫超范围使用。这些行为违反了食品添加剂使用的标准，是要接受相应处罚的。但是大家不用担心吃了会中毒，因为它即便翻倍使用，实际上还没有触摸到安全超标的界限。
我的建议是，尽量少吃不知道来源、看上去食品安全风险就比较高的食品。
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味精到底会不会对健康造成损害？
王旭峰：味精，学名谷氨酸钠，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物当中也有这种物质，
味精的安全性是经过联合国粮农组织确认的，它安全到不需要在食品中设置使用限量。因为味精有一个特点是自限性，加入一定的量会使食物味道很鲜美，而一旦超量，消费者食用后反而会觉得恶心、不适，所以过量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安赛蜜等甜味剂也有自限性，糖精加多了食物会发黄，不好吃。
当然从营养的角度，建议大家适量摄入味精。味精加多了，会掩盖天然食材本身的味道，你就会越来越喜欢重口味，而不喜欢天然食品的味道，容易钝化你的味觉。你会远离自家的餐桌，远离天然的食物，越来越喜欢吃外卖、预制菜、加工食品，相对来说，这些食品的营养健康水平还是略逊一筹。
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日常饮食中，哪些行为比食品添加剂更可怕？
王旭峰：厨房当中有一些大家会忽略但其实比食品添加剂危害大得多的行为。
第一，高温烹调。熏烤煎炸、油锅爆炒看着很帅很酷，实际上在高温的情况下，油脂容易产生多环芳烃，蛋白质容易产生杂环胺，淀粉容易变成丙烯酰胺，而这些物质都是致癌的。所以喜欢熏烤煎炸食物的人，患食道癌和胃癌的风险更大，我们提倡多用低温烹调，比如蒸、煮、炖、凉拌、清炒。
第二，我们要关注厨房里的油烟污染。很多老人炒菜不愿意开抽油烟机，或者只开最低档，如果家里的抽油烟机不给力，那你自己就是活的抽油烟机。油烟中有上千种成分，其中丙烯醛就有诱发肺癌的作用。
第三，食用不新鲜甚至霉变、变质的食物。有些人不舍得浪费，有点霉变的花生、玉米洗一洗就吃掉。但实际上这些食物一旦霉变，就容易产生黄曲霉毒素，它的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，少量摄入就能导致死亡。如果是微量长期摄入就容易导致肝癌。
有些食物本身就有毒性，比如没炒熟的豆角会有凝集素，新鲜的黄花菜有秋水仙碱，发芽的土豆有龙葵素，都会导致食物中毒。
这四大问题才是厨房中对健康影响最大的问题，大家要格外重视。
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